Descripción

En DENSO, no nos deslumbran los volúmenes, nos obsesionan las intenciones. En la Sierra Sur Mixteca, a 1,500 metros de altura en Zaragoza Yucuhiti, Román García González y Nelly España trabajan un lote familiar donde la cafeticultura no es un negocio, es parte de la respiración diaria. Su finca, “Copalillo”, ha entregado una producción que es un secreto a voces: apenas 75 kilos de variedades tradicionales cultivadas con una dedicación que solo se encuentra en lo íntimo.

Cuando un lote es tan pequeño, no hay margen para el error, solo para la meticulosidad absoluta. Este café es la prueba de que el valor real de un origen no se mide en quintales, sino en la paciencia y el cuidado en cada etapa.

Román y Nelly entienden que en la Mixteca oaxaqueña, el futuro del café de especialidad está en la diferenciación. Por eso, para estos 75 kilos, decidieron ejecutar una doble fermentación tan compleja como elegante, vigilada de cerca por sus propias manos.

El proceso fue semilavado con doble fermentación. Primero, el café pasó por una etapa de oxidación en cereza y un pre-fermento anóxico, buscando desarrollar mayor complejidad desde el fruto completo. Después del despulpado, tuvo una segunda fermentación seca, cuidadosamente vigilada para construir un perfil más expresivo y limpio. El secado se realizó en camas altas durante más de 20 días, permitiendo que el café perdiera humedad de forma lenta y uniforme.

Esta paciencia en el secado ayuda a conservar la calidad física del grano y a estabilizar mejor el resultado final en taza. Román García y Nelly España es un café que representa el trabajo familiar, la paciencia y el cuidado en cada etapa. Un lote pequeño de la Mixteca oaxaqueña, producido con variedades tradicionales, fermentaciones controladas y un secado lento que refleja la búsqueda de calidad desde el origen.